住宿餐飲業營運技巧

成本管控與利潤分析

創業者創業的理由，常常是有興趣、進入門檻較低或是家有空屋，但是很多連「平均成本」(AverageCost)與「毛利率」(GrossProfitRate)是多少都搞不清楚！因此，每年有五成以上的中小及微型創業主黯然退出市場。經營事業光有熱情或資源是不夠的，還要能夠掌握及建構獲利模式，才有機會。

獲利模式的項目包含收益、成本及利潤⋯等，先來看看如何才能讓企業活下去，最基本的就是要達到損益平衡點(Break-EvenPoint)，企業先能達到BEP營收，再來才是增加利潤。一般成本可大分為直接成本(DirectCost)及間接成本(IndirectCost)（即費用項目），直接成本是材料（食材含廢品）及製作人力成本；營業及其他費用則是間接成本，包含租金、薪資、水電費、網路通訊費、保險費、文具書報、清潔維修、利息、消耗品、保全費用、稅金及雜項支出⋯等項目。

BEP：間接成本「即營業費用」/｛1－（直接成本/營業收入）｝

成本是達到BEP的管控重點，以下是幾個首要項目：

（一）食材成本控制在40%以下，人力＋食材成本的總和盡量控制在營收的60%以內

1.計算食材成本要以用餐時段為單位：

以麵店為例，開店前將所有食材（生麵＋配料＋醬料）秤重，減掉當天結束營業時剩餘食材的重量（先減除廢品數），除以當天總銷售數，就可以找出乾麵的單位用量及成本。

2.食材成本要計算「損耗、廢品」！

食材不是100%被利用，例：綠色葉菜去爛葉、老莖及根，紅/白蘿蔔去皮，冬瓜去皮去籽，洋蔥去頭尾及剝皮⋯等；以前述冬瓜為例，冬瓜1斤28元，一塊約1200g的冬瓜去皮去籽後，剩餘約750g，真正可食用的部分為62.5%，用去皮去籽後的750g冬瓜煮湯，食材成本不是35元而是56元！

冬瓜成本低，如果是肉類呢？剔掉的皮、筋膜、肥肉和邊肉⋯等都是損耗，雖然比例不高，平均在20%以內，但是日積月累可是一筆非常可觀的成本。

（二）餐飲業的租金成本控制在10-15%之間

不同街市的店面租金有著非常大的差價，租金是否合理，可以用租金（以月or日or時段計算均可）乘以7~10（倍），再與營收做比較，當租金倍數金額超過營收太多時，就算地點(Location)再好，恐怕也要放棄另覓他處。

過去選擇網路銷售，是因為當時網路接受及使用度不高，平臺業者要用低價甚至免費的方式招攬廠商，隨著手機的普及，網路交易量越來越大，平臺費用也水漲船高，選擇網路銷售的原因，絕對不會只有節省租金而已，還要有增加營收的效益才可以！

（三）住宿業租用房屋，租金成本控制在20~25%以內

重點在資本性支出的投入，裝修包含硬體與內裝，如果成本占比過高，收入不足就無法很快回收這些資本性支出，且營運較辛苦，營運3年左右就要重新裝修或搬遷，建議在初期的硬體投入不要太高，但是每3-5年進行一次內裝改裝是有必要的。

（四）三大項成本總和，最好不要超過營收的60~75%

食材、人力及租金這三項是餐飲住宿業占比最重的成本項目，也是無可避免的支出，從以上說明可以了解，這三個成本項目的總和，如果超過整體營收的70%，企業將會面臨強大的生存威脅。

（五）管控成本要分析成本與營收的比例

成本與營收之間的比例有關連性，重點在「效益」的高低！不是只看分析的數據，例：季分析每月運費平均增加了3千元，一般直覺會認為運費增加，但是經過比對，雖然運費增加了，但在其他的項目沒有什麼變動之下，月營收卻提升了1-2%，這就表示運費增加是有產生正向效益的。

（六）再提醒一個重點，一段期間（每月or季）要重新計算成本

1.成本率＝直接成本/總營業額。
2.取得最新的金額數據，可避免成本計算錯誤。
3.因為食材成本降低，不表示利潤會隨之提升。
4.要留存所有進、銷單據，以確認成本。

資料來源：「勞動部勞動力發展署微型創業寶典」提供

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